Ein schöner Abend mit knallenden Korken und perlenden Bläschen in den Gläsern. Aber welchen Schaumwein soll man wählen? Champagner, Prosecco, Crémant de Bourgogne, Moscato, Cava, oder eventuell ganz andere Schaumweine? Warum gibt es so viele Unterschiede im Bereich Schaumweine? Woher stammen diese? Und was sind ihre Merkmale und Besonderheiten?
Der Prozess der Kohlensäurebildung bei Schaumweinen beruht im Wesentlichen auf dem Einsatz von Hefepilzen und den damit verbundenen Fermentationsprozessen. Die Hefekulturen nutzen den im Traubensaft enthaltenen Zucker, oder je nachdem auch den nachträglich hinzugefügten, als Nahrungsquelle. Aus dem Zucker produzieren sie Alkohol und CO2, wodurch die bekannten Bläschen im Schaumwein entstehen.
Die Tatsache, dass einige Schaumweine kleinere und zahlreichere Bläschen bilden als andere hängt unter anderem von den Bedingungen ab, unter denen der Wein vergoren wurde.
Die Unterschiede zwischen den bekanntesten Herstellungsmethoden sind der Zeitpunkt und die Bedingungen, bei denen die Bläschen im Wein entstehen. Dies sind die drei Hauptkategorien:
Flaschengärung
Die Bläschen-, respektive Schaumbildung findet in der Flasche statt, nachdem die erste Gärung (die alkoholische Gärung) im Tank vonstatten geht. Es gibt dabei wiederum zwei Arten der Flaschengärung. Die erste, ursprünglich fast ausschliesslich als “Méthode Champenoise” bezeichnet, wird heute für andere Weine als Champagner aufgrund von Terminologie-Streitigkeiten meistens einfach als traditionelle Flaschengärung bezeichnet. Die zweite Art ist der ersten sehr ähnlich, aber es wird am Schluss des Prozesses kein Zucker oder “Liqueur de tirage” hinzugefügt. Dies ist die bäuerliche Methode, auch “Méthode Ancestrale” genannt. Bei diesen Weinen ist das Credo zudem “low intervention“. Bei diesen Weinen stehen oft die Hefe-, oder auch “Backstuben”-Noten im Vordergrund.
Tankgärung
Die Abfüllung in Flaschen erfolgt unter Druck, nachdem die alkoholische Gärung sowie auch die Bläschen bildende zweite Gärung bereits im Tank stattgefunden haben. Diese Weine zeichnen sich durch Frische, Säure und Fruchtigkeit aus. Die weit verbreitete Bezeichnung für die Tankgärung heisst „Méthode Charmat“.
Karbonisierung
Um Kohlensäure zu erhalten, wird bei der Abfüllung dem Basiswein CO2 hinzugefügt. Diese Herstellungsform wird fast ausschließlich für Schaumweine schlechter Qualität verwendet.